冰片糖簡介

    冰片糖是(shì)華南(nán)地(dì)區(qū)廣洲、港澳、珠江三≈角州，粵西(xī)和(hé)廣西(xī)一(yī)帶粵語流行(xíng)區(qū)産量較大(dà)，銷路(lù)較廣，而又(yòu)深受群衆喜愛(ài)的(de)一(y ī)種糖品。它有(yǒu)别于一(yī)般的(de)白(bái)砂糖和(hé)赤砂糖，也(yě)别于紅(hóng)糖中的(de)糖粉、片糖、磚糖、碗兒(ér)糖和(hé)簍子(↑zǐ)糖，但(dàn)它卻保持紅(hóng)糖的(de)特有(yǒu)甘蔗甜味，又(yòu)近(jìn)似冰糖的(de)純淨與清甜。因而是(shì)一(yī)種頗∏受人(rén)們樂(yuè)用(yòng)的(de)甜味料。這(zhè)種糖制(zhì)品中供食品工(gōng)業(yè)作↕(zuò)原料，也(yě)可(kě)供食用(yòng)和(hé)藥物(wù)輔料之用(yòng)。 
    冰片糖的(de)外(wài)觀與一(yī)般片糖大(dà)體(tǐ)相(xi★àng)似，但(dàn)色澤遠(yuǎn)比片糖金(jīn)黃(huáng)和(hé)明(míng)¥淨，表面富有(yǒu)蠟狀光(guāng)澤而無泡沫，它的(de)截面均勻地(dì)分(fēn)在上(shàng)、中、下(xià)三♣層，其中上(shàng)下(xià)兩層是(shì)組織較密實的(de)結塊，中間(jiān)一(yī)層α是(shì)粒度較小(xiǎo)的(de)蔗糖結晶組成的(de)“砂線”。  
    冰片糖的(de)生(shēng)産工(gōng)藝是(shì)獨具一(yī)格的(de)。土(tǔ)糖坊制(zhì)造的(de)紅π(hóng)糖是(shì)直接用(yòng)蔗汗，經過提純、濃縮，然後按外(wài)形要(yào)求而制(zhì)得(de)片糖、糖粉、磚糖等各₩種品種。在提純過程中加入石灰，在成形前要(yào)攪拌。但(dàn)制(zhì)造冰片糖冰用(yòng)的(de)原料是(✔shì)在制(zhì)造冰糖以後的(de)結晶母液，因其蔗糖純度較高(gāo)，故其工(gōng)藝要(yào)®求不(bù)盡相(xiàng)同。 

制(zhì)作(zuò)方法 

1煮糖：分(fēn)溶糖和(hé)濃縮兩道(dào)工(gōng)序。 
溶糖：是(shì)把制(zhì)冰糖時(shí)剩下(xià)的(de)結晶母液和(hé)從(cóng)成品中撿出來(£lái)的(de)廢次品混合後加水(shuǐ)，加熱(rè)溶解的(de)一(yī)個(gè)步驟。待其結晶粒充分(fēn)溶解即可(kě)。再加入酸液，使其部分(fēn)轉化'(huà)為(wèi)單糖利于以後成型。 
濃縮；是(shì)把溶解的(de)糖液濃縮到(dào)一(yī)定程度的(de)加熱(rè)過程。佛山(shān)•糖果廠(chǎng)系采用(yòng)兩段濃縮的(de)辦法。初級濃縮均采有(yǒu)蒸汽管道(dào)加熱(rè)。初級濃縮的(de)終π點為(wèi)液溫110～120℃，連續濃縮的(de)終點為(wèi)90BX0 
2．成型：包括攪拌、落網、劃線、冷(lěng)卻、離(lí)網、分(fēn)片、分(fēn)類等工(gōng)序。 
攪拌；既是(shì)冷(lěng)卻又(yòu)是(shì)助晶的(de)一(yī)種手段。 
經攪後，即排放(fàng)在網帶上(shàng)冷(lěng)卻，待冷(lěng)卻一(yī)段時(shí)間(jiān)，即用(yòng)鋼針劃成按要(yào)求φ的(de)長(cháng)短(duǎn)寬窄的(de)片狀，然後經離(lí)網，再行(xíng)分(fēn)片、分(f∑ēn)類、即成為(wèi)成品。 

質量标準 1 色澤茶紅(hóng)，不(bù)帶淤黑(hēi)，砂線分(fēn)明(míng)，表面無花(huā)泡密集或吸潮π返白(bái)。 

2．冰片糖塊或其溶液味甜，不(bù)帶雜(zá)異味。 

3．大(dà)小(xiǎo)厚薄均勻 

理(lǐ)化(huà)指标 1 總糖分(fēn) （蔗麻＋還(hái)★原糖）：92％以上(shàng)。 

2．還(hái)原糖分(fēn)：7～12％。 

3．水(shuǐ)分(fēn)：6％以下(xià)。 

4．不(bù)溶于水(shuǐ)中的(de)雜(zá)質：不(bù)超過350毫克/公斤。 

5．SO2殘留量：不(bù)得(de)超過 0.1克公斤。

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